Suspiro Recheado feito no programa 'Mais Você' com merengue de chocolate e chantili de cereja. Uma receita do chef Flávio Federico em homenagem a cem anos de criação do bolo Floresta Negra.
Suspiro Recheado – Receita Ana Maria Braga – Dia 20/11/2015
Ingredientes:
Merengue de chocolate:
– 90 g de açúcar impalpável
– 20 g de cacau em pó puro
– 100 g de claras de ovos em temperatura ambiente (+/- 3 de ovo médio)
– 1 colher (sopa) de açúcar
– 1 g de sal
– 1 g de cremor de tártaro (ou gotas de limão)
– 90 g de açúcar refinado
Chantili de cereja:
– 500 g de creme de leite fresco
– 60 g de açúcar de confeiteiro
– 4 g de gelatina hidratada em 1 colher (sopa) + 1 colher (chá) de água
– 1 colher (chá) de essência de baunilha
– 100 g de cerejas em conserva bem picadas e escorridas
Montagem:
– Raspas de chocolate meio amargo a gosto
Modo de Preparo:
Merengue de chocolate:
Peneire 90 g de açúcar impalpável com 20 g de cacau em pó puro e reserve.
Em uma batedeira coloque 100 g de claras de ovos em temperatura ambiente, 1 colher (sopa) de açúcar, 1 g de sal, 1 g de cremor de tártaro (ou gotas de limão) e bata bem em velocidade média até começar a ficar firme (cerca de 2 minutos). Aumente a velocidade da batedeira e bata por mais 4 minutos ou até ficar firme. Com a batedeira ainda ligada adicione, aos poucos, 90 g de açúcar refinado e bata até ficar homogêneo. Desligue a batedeira, acrescente a mistura de cacau (reservada acima) e mexa delicadamente. Transfira a massa para um saco de confeitar com bico liso número 7 (14 mm) e sobre uma assadeira forrada com papel manteiga (ou placa de silicone) faça discos de 5 cm de diâmetro. Leve para assar em forno baixo a 100°C por cerca de 2 horas. Retire do forno e deixe esfriar. Reserve em locar seco e fresco.
Chantili de cereja:
Coloque em uma panela 500 g de creme de leite fresco, 60 g de açúcar de confeiteiro e leve ao fogo médio até ferver. Adicione 4 g de gelatina hidratada em 1 colher (sopa) + 1 colher (chá) de água, 1 colher (chá) de essência de baunilha e misture bem. Retire do fogo e leve para gelar por 12 horas.
Transfira a mistura (reservada acima) para uma batedeira e bata bem até ficar em ponto de chantili. Desligue a batedeira, adicione 100 g de cerejas em conserva bem picadas e escorridas, misture e reserve.
Montagem e decoração:
Pegue um disco de merengue de chocolate (reservado acima) e coloque uma porção de chantili. Cubra com um outro disco de merengue e aperte, com cuidado. Com ajuda de uma espátula, cubra todo o merengue com chantili, depois passe nas raspas de chocolate meio amargo e coloque em forminhas de papel. Repita o mesmo procedimento até terminarem os ingredientes. Leve para gelar e sirva em seguida.
Observação: o merveilleux pode ser feito em tamanho grande (tipo bolo), com discos de merengue de 17 cm de diâmetro. Neste caso as cerejas devem ser cortadas ao meio e serão salpicadas sobre o chantili.
Rendimento: 10 unidades de 6 cm
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