Confira Como Escolher, Conservar E Tirar O Sal, Dessalgar O Bacalhau.

CONFIRA COMO ESCOLHER, CONSERVAR E TIRAR O SAL, DESSALGAR O BACALHAU.

Em meio ás diferente espécie de peixes que são comercializados como bacalhau destaca-se duas: a Gadus morhua, que vive nas águas frias do Oceano Atlântico, nas regiões do Canadá e do Mar da Noruega e a Gadus macrocephalus que habita no Oceano Pacífico na região do Alaska. Sabendo das origens e quais as espécies mais consumida, confira como escolher, conservar e tirar o sal, dessalgar o bacalhau.

Escolher o autêntico bacalhau.

Existem vários tipos de peixes salgados expostos no comércio a título de bacalhau, desta forma, para que não haja engano no momento da escolha, peça orientação no momento da compra sobre o tipo e a classificação do bacalhau que está sendo comercializado. No entanto, para que você não se sinta um peixe fora D’Água, abaixo algumas dicas de observação que lhe servirá na identificação do autêntico bacalhau:

• Formato do peixe. O autêntico bacalhau é largo e tolera o corte em lombos;
• O formato da cauda (rabo) do peixe. Precisa ser aproximadamente reto ou suavemente curvado para o lado interno, cuja cor deve ser uniforme. Se por ventura, existir algo no estilo de (ornamento/bordado) na tonalidade branca em sua extremidade, certamente não é o bacalhau verdadeiro;
• Tonalidade do peixe. O bacalhau verdadeiro possui o tom (palha), não se trata de branco clarinho e, além do mais, a pele descola com maior facilidade da carne, tente fazer um teste puxando um pouquinho para ter certeza;
• Aparência do peixe. Observar se o peixe sofreu escovação adequada, pois deve estar com aspecto limpo livre de manchas escuras. Marcas escuras (preta/marrom) podem caracterizar resquícios do peixe como sangue, bílis, ECT., supondo que o peixe não teve tratamento adequado;

Analise o grau de cura, pois o peixe deve estar sequinho. Para tanto, proceda segurando na parte frontal/cabeça do bacalhau, de forma que este fique na vertical. Caso ele fique ereto ou suavemente reto, significa que está bem seco, se ficar dobrado (com barriga) está mal curado / úmido.

Armazenamento do bacalhau.

Dado a sua origem, o bacalhau é transportado para o Brasil em containers próprios para essa finalidade, ou seja, ambiente seco e com refrigeração entre 2° e 5° C. Cujo transporte pode durar até um mês.

Assim sendo, cuidados necessários são importantes para evitar que a carga de peixes seja exposta á temperaturas elevadas logo que seja desembarcada, tendo em vista, que o calor e a umidade são prejudiciais ao bacalhau.

O bacalhau no estado (salgado e seco) não pode ser congelado e nem tão pouco sofrer temperaturas elevadas, que lhe possa causar coloração avermelhada e alterar o sabor nativo.

Procedimentos para tirar o sal – dessalgando o bacalhau:

Então. Como já sabemos o bacalhau é salgado, seco e, para manter o sabor natural alguns procedimentos devem ser adotados para tirar o sal e hidratá-lo novamente. O bacalhau pode ganhar até 30% (trinta por cento), do seu peso se corretamente dessalgado. Cada 100g de bacalhau detém um valor próximo dos 160 de calorias, tratando-se de um alimento nutritivo, fonte de proteínas, cálcio, ferro, minerais e vitaminas do complexo B. Confira a seguir, passo a passo para dessalgar o bacalhau:

1. Cortar o bacalhau em postas e lavar em água corrente para retirar a camada expeça de sal;
2. Após esse processo, colocar os pedaços do bacalhau em um recipiente. Cobrir com água fria e, se possível agregar pedrinhas de gelo.Nota: colocar 02 (duas) parte de água, para cada parte do peixe;
3. Deixar as postas do bacalhau na geladeira durante o processo de dessalga. Esse sistema evitará que as postas se partem, permanecendo no seu estado natural. Do contrário, ou seja, fora da geladeira, além de exalar forte odor, as postas estarão propensas ao pré-cozimento e podendo inclusive, entrar no estado de degeneração, principalmente se em dias de calor excessivo;
4. O período para a dessalga estará sujeito á espessura dos pedaços a que foi preparado. Portanto, para as postas em:

• Pedaços médios, o tempo decorre em 24 horas;
• Pedaços grossos, o tempo decorre em 40 horas;
• Pedaços extremamente grossos, o tempo decorre em 48 horas;
• Pedaços desfiados, o tempo decorre em 06 horas.
• Nota: Trocar a água 02 (duas) vezes ao dia no mínimo. Para saber se ainda está salgado ou não, experimente um pedaço da parte mais grossa.

Agilizando o Processo para tirar o sal – dessalgando o bacalhau.

Atualmente devido o excesso de tarefas diárias, muitas pessoas não dispõe de tempo o suficiente para á dessalga clássica do bacalhau, portanto, algumas instruções especiais para se agilizar o processo. Confira:

1. Providenciar o corte do bacalhau em cubos e lavar em água corrente para retirar a camada expeça de sal;
2. A remoção do sal será bem mais acelerada que o habitual á depender do tamanho dos pedaços do lombo, podendo ser dessalgado no decorrer de 12 horas mediante essa técnica;

Congelamento do excedente:

• Após o dessalgado, separe a parte do bacalhau que não vai ser utilizada para ser guardada;
• Com um pano limpo, enxugue o peixe apalpando suavemente para secar superficialmente;
• Pincelar com azeite extra virgem, em toda a superfície de cada pedaço a ser guardado, objetivando prevenir um possível ressecamento por conta do gelo;
• Armazenar os pedaços lubrificados com azeite em um recipiente com tampa e, levar ao freezer para serem congelados sem que haja alteração no sabor original. Além do mais, sempre estará ao seu alcance pronto para o consumo, principalmente naqueles momentos inesperados.

VER VÍDEO:

http://youtu.be/8SMZePtp4aA

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